Tips For Perfect Kerala Biriyani

Tips For Perfect Kerala Biriyani 
By : Saghav Jagjit Pullara
ഇനിയിപ്പോൾ ഇതൊന്നും അല്ല ഇതിനെക്കാളും അടിപൊളി ടിപ്സ് നിങ്ങടെ കയ്യിൽ ഉണ്ടെങ്കിൽ ഒന്ന് കമെന്റിക്കോളൂ
English & Malayalam 
;

;
1. ഇതു ഇവിടെ പലരും പലപ്പോളും ആയി ചോദിക്കുന്നത് കൊണ്ടാണ് എഴുതുന്നെ ( ഏതു ടൈപ്പ് ബിരിയാണി അരിക്കും ഈ അളവ് തന്നെ ഉപയോഗിക്കാം) ബിരിയാണി വെയ്ക്കാൻ എടുക്കുന്ന അരി നിങ്ങളുടെ അടുക്കളയിലുള്ള അളവ് പാത്രത്തിൽ എത്ര കപ്പ് അരി ആണ് വെയ്ക്കാൻ പോകുന്നത് എന്നു അളന്നു മാറ്റിയതിനു ശേഷം ഒരു കപ്പ് അരിയ്ക്കു ഒന്നര കപ്പ് ( നേരത്തെ ഉപയോഗിച്ച അതേ അളവ് പാത്രത്തിൽ എടുത്താൽ മതിയാകും)
2. നല്ല പോലെ അടി കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ വേണം ബിരിയാണി വെയ്ക്കാൻ . അതാവുമ്പോൾ തീ കൂടുകയോ കുറയുകയോ ചെയ്താൽ പോലും ചൂട് ഒരു ലെവലില് നിയന്ത്രിച്ചു കൊണ്ടു വരാൻ സഹായിക്കും
3 . ഇറച്ചി നല്ലപോലെ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി 2 മുതൽ 3 മണിക്കൂർ വരെ മസാല പുരട്ടി വെച്ചു മേൽക്കൂട്ടു പിടിക്കാൻ വേണ്ടി വെയ്ക്കണം
4 . ഫ്രൈ ചെയ്ത സവാള കുറച്ചു അധികം ചേർത്തു മേൽക്കൂട്ടു ഉണ്ടാക്കി ഇറച്ചിയിൽ പുരട്ടി വെയ്ക്കുകയാണെങ്കിൽ ടേസ്റ്റ് കൂടും
5. സാധാരണ നിങ്ങളുടെ ടേസ്റ്റിനെ അപേക്ഷിച്ചു ഉപ്പും ബാക്കി മസാലകളും കുറച്ചു അധികം ചേർത്തു വേണം മേൽക്കൂട്ടു ഉണ്ടാക്കാൻ . ഈ സമയത്തു ടേസ്റ്റ് ചെയ്തു നോക്കുകയാണെങ്കിൽ എല്ലാം കുറച്ചു കൂടുതൽ അല്ലെ എന്നു തോന്നാം പക്ഷെ 2 മുതൽ 3 മണിക്കൂറിനു ശേഷം മസാല ഇറച്ചിയിൽ നല്ല പോലെ പിടിച്ച പരുവമാകുമ്പോൾ നേരത്തെ അധികം ആയി എന്നു തോന്നിയ മസാല കുറഞ്ഞു പരുവത്തിന് ആയതായി തോന്നും
6 . ഇറച്ചി ഏതും ആയിക്കോട്ടെ ചെറിയ തീയിൽ വെച്ചു വേണം വേവിക്കാൻ പെട്ടന്ന് പരുപാടി തീരാൻ വേണ്ടി തീ കൂട്ടി വെച്ചു ഫ്രൈ / വേവിക്കാൻ നോക്കണ്ട . തീ കുറച്ചു വെച്ചു വേവിക്കുമ്പോൾ എല്ലാ ഭാഗവും നല്ല പോലെ വെന്തു പരുവം ആകും
7. മേൽകൂട്ടിനുള്ള മസാല ഉണ്ടാക്കുന്ന സമയത്തു ഇറച്ചിയിലേക്കു നല്ല പോലെ നെയ്യ് ചേർത്തു മിക്സ് ചെയ്യുന്നത് ടേസ്റ്റ് കൂട്ടാൻ സഹായിക്കും
8 . നല്ല ബ്രാൻഡഡ് ടൈപ്പ് അരി തന്നെ വേണം നല്ല ഒരു ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കേണ്ടത് ജീരകശാല അരിയോ കനം കുറഞ്ഞ നല്ല നേരിയ ടൈപ്പ് അരിയോ ഉപയോഗിച്ചു വേണം ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാൻ ( പിശുക്കു കാണിക്കണ്ട എന്നർത്ഥം )
9 . ബിരിയാണി അവസാന മിനുക്കു പണി എത്തുമ്പോൾ ബിരിയാണി ചെമ്പിന്റെ അടപ്പ് നല്ല പോലെ മൈദ ഉപയോഗിച്ചു സീൽ ചെയ്തു വെച്ചു വേണം വേവിക്കാൻ ( ഇതു ഇവിടെ എല്ലാർക്കും അറിയാം പക്ഷെ ചിലർ ഒരു ന്യൂസ് പേപ്പർ എടുത്തു ഇതിനു മുകളിൽ ഇട്ടു അതിനുമുകളിൽ അടപ്പു വെച്ചു സീൽ ചെയ്തു വെയ്ക്കണത് കാണാം ഇങ്ങിനെ ചെയ്യുന്നത് കൊണ്ടു ടേസ്റ്റ് കൂടണം എന്നില്ല്യ രോഗം കൂടാനേ സാധ്യതയുളൂ നല്ല ഒന്നാംതരം ക്യാൻസർ )
10 . നല്ല ഫ്രഷ് ( ഫ്രിഡ്ജിൽ വെക്കാത്ത ) സവാള കുറച്ചു കൂടുതൽ ഫ്രൈ ചെയ്തു ചേർക്കുന്നത് ബിരിയാണിയുടെ വശ്യത / ടേസ്റ്റ് കൂട്ടാൻ സഹായികുട്ടോ
11 . മേൽക്കൂട്ടു ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ എല്ലാവരും ചെയ്യണ പരുപാടി ആണ് തൈര് ഇതിലേക്ക് ചേർക്കുന്നത് . ചെറിയ ഒരളവു മാത്രം ഉപയോഗിച്ചാൽ മതി തൈര് . തൈര് കൂടുതൽ ചേർക്കുമ്പോൾ ഇറച്ചിയുടെ സോഫ്റ്റ്നസ് , ടേസ്റ്റ് നഷ്ട്ടപെടുകയേ ഉളൂ . തൈര് മെയിൻആയിട്ടു മേൽകൂട്ടിനു ഒപ്പം ചേർക്കുന്നത് ഇറച്ചിയുടെ വേവ് എളുപ്പം ആക്കുന്നതിനാണ് , പലരും വിചാരിക്കുന്നത് തൈര് ചേർക്കുമ്പോൾ ബിരിയാണിയുടെ ടേസ്റ്റ് കൂടും എന്നു കരുതി കൊണ്ടു മാത്രം ആണെന്ന് തോന്നുന്നു
12 . ഒരിക്കലും ബിരിയാണിക്കുള്ള ഇറച്ചി സാധാരണ ചിക്കൻ ഫ്രൈ ചെയ്യന്നതുപോലെ നേരെ അടുപ്പിൽ പാൻ വെച്ചു ഓയിൽ ഒഴിച്ചു ചൂടാക്കി ഫ്രൈ ചെയ്തു എടുക്കരുത് . ഒരു പാൻ വെറുതെ ആദ്യം അടുപ്പിൽ വെയ്ക്കണം അല്ലെങ്കിൽ ഒരു ദോശ കല്ല് ആയാലും മതി എന്നിട്ടു അതിനു മുകളിൽ പാൻ വെച്ചു നെയ്യ് ഒഴിച്ചു ചെറിയ തീയിൽ വെച്ചു ഫ്രൈ ചെയ്തു എടുത്താൽ കൂടുതൽ ടേസ്റ്റ് ഉണ്ടാവും . ഇങ്ങിനെ ചെയ്യുമ്പോൾ മട്ടൺ ആണെങ്കിൽ ഒന്നേമുക്കാൽ മണിക്കൂറും ചിക്കൻ ആണെങ്കിൽ ഒന്നേകാൽ മണിക്കൂറും എടുക്കും വെന്തു വരാൻ . കുറച്ചു സമയം കൂടുന്നത് കൊണ്ടു എന്താ പ്രശനം നല്ല തകർപ്പൻ ടേസ്റ്റ് ഉള്ള ബിരിയാണി കഴിച്ചൂടെ ?
13 . പിന്നെ നമ്മൾ നേരത്തെ പറഞ്ഞില്ല്യേ മേൽകൂട്ടിനുള്ള മസാലയിൽ ഫ്രൈ ചെയ്ത സവാള ഉപയോഗിക്കണം എന്ന് . ഫ്രൈ ചെയ്തത് തന്നെ വേണം അല്ലാതെ ഉടായിപ്പാടിച്ചു ഫ്രൈ ചെയ്യാത്ത സവാള ചേർക്കണ്ടാട്ടൊ
14. അടുത്ത ഒരു പരാതി എല്ലാർക്കും ഉള്ളത് ബിരിയാണി അരി വേവിക്കുമ്പോൾ എങ്ങിനെയൊക്കെ ശ്രദ്ധിച്ചാലും ഒട്ടിപിടിക്കുന്നൂ എന്നതാണ് . ഇതിനു ഒരു പോംവഴി ഉള്ളത് അരി നല്ലപോലെ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി ഒരു മണിക്കൂർ എങ്കിലും വെള്ളം വാലാൻ വെച് ശേഷം ബിരിയാണി ചെമ്പ് ചൂടാക്കി അതിലേക്കു 75 ഗ്രാം നെയ് ഒഴിച്ചു ചൂടായതിനുശേഷം കഴുകി വെച്ചിരിക്കുന്ന അരി ചേർത്തു 3 മുതൽ 4 മിനിറ്റ് വരെ വഴറ്റി എടുത്തു ശേഷം നമ്മൾ നേരത്തെ പറഞ്ഞ കണക്കിന് വെള്ളം ചേർത്തു വേവിച്ചു എടുത്താൽ ഒട്ടിപിടിനെ മ്മടെ പടീടെ പുറത്തു കൊണ്ടുപോയി നിർത്താം
15 . ഫ്രൈ ചെയ്യുന്നതിനും മറ്റും വെളിച്ചെണ്ണ , ഓയിൽ എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുന്നതിനു പകരം നെയ് ചേർക്കുകയാണെങ്കിൽ ബിരിയാണീടെ ടേസ്റ്റ് വേറെ ലെവൽ ആയി തന്നെ നിൽക്കും
16 . ഇതില് മെയിൻ ആയിട്ടു ഒരു സംഭവം പറയാനുണ്ട് . അത് ബിരിയാണി ഉണ്ടാകുമ്പോൾ പരമാവധി ഫ്രഷ് പച്ചക്കറികളും , മസാല കൂട്ടുകളും ഉപയോഗിക്കാൻ ശ്രമിക്ക . ഫ്രിഡ്ജിൽ വെച്ചതും കൊറേ നാളുകൊണ്ട് ഉപയോഗിക്കാത്തതും ആയ മസാല പൗഡർ ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കാൻ ശ്രമിക്ക
17. അടുത്ത ഒരു പ്രശനം ആണ് ബിരിയാണി പ്രിയദർശൻ പടം പോലെ കുറച് കളർ ആയി ഇരിക്കണം എന്നുള്ളത് ഇതിനായി കുംകുമപ്പൂവ്‌ കുറച് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ 10 മുതൽ 15 മിനിറ്റ് വരെ കുതിർത്ത് വെച് ബിരിയാണിയിലേക്കു ചേർത്തു കൊടുത്താൽ മതി ആവശ്യമില്ല്യാതെ കളർ ഒന്നും ചേർത്തു അവനവന്റെ ശരീരം കേടാക്കണ്ട
18 . ബിരിയാണി എല്ലാവരും ഉണ്ടാക്കുന്നത് വല്ല വിശേഷ ദിവസവും അല്ലെങ്കിൽ സ്‌പെഷ്യൽ ഗസ്റ്റ് ആരെങ്കിലും വരുമ്പോൾ ആണല്ലോ . അങ്ങിനെ വരുമ്പോൾ കുറച് അസ്സൂയയും സൊറ പറച്ചിലും ബിരിയാണിയെ ദേഷ്യം പിടിപ്പിച്ചു അടിപിടിക്കാനോ / കരിഞ്ഞു പോകാനോ സാധ്യത ഉണ്ട് അങ്ങിനെ എന്തെങ്കിലും ഉണ്ടാവുമ്പോൾ നല്ല ഭാഗം മാത്രം വേറെ ഒരു ചെമ്പിലേക്കു മാറ്റി ചെറുനാരങ്ങാ ഉണങ്ങിയത് അരിഞ്ഞു ചേർത്താൽ കരി പിടിച്ച മണം ഒന്നുമില്ലാതെ സാധാരണ ബിരിയാണിയുടെ പരുവത്തിലേക്കു / ടേസ്റ്റ് കൊണ്ടു വരാൻ പറ്റും
19 . ഈസി ആയിട്ടു ഒരു ബിരിയാണി വെയ്ക്കണം എന്ന് തോന്നുകയാണെങ്കിൽ അതിനു പറ്റിയ ഐറ്റം ചെമ്മീൻ / വെജിറ്റബിൾ ആണ് . ഏറ്റവും കൂടുതൽ വേവിനു സമയം വേണ്ട ഐറ്റംസ് ആണ് മട്ടൺ അതിലും കുറച് സമയം വേണ്ടത് ചിക്കൻ
20 . ഇറച്ചി ഇനിയിപ്പോൾ ഫ്രൈ ചെയ്തു ഉപയേഗിക്കാതെ വേവിച്ചാണ് ഉപയോഗിക്കാൻ ഇഷ്ട്ടം എങ്കിൽ ഇറച്ചി വേവിക്കുന്നതിനായി വെള്ളം ഒഴിച്ചു വേവിച്ചതിനു ശേഷം ആ വെള്ളം നേരെ തെങ്ങിന്റെ കടയ്ക്കലിലേക്കു ഒഴിക്കാതെ എടുത്തു വെച് ബിരിയാണി അരിയുടെ അളവിന് ഉള്ളത് എടുത്തു അരി വേവിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുകയാണെങ്കിൽ ചോറിനു ഒരു പ്രതെയ്ക ടേസ്റ്റ് കിട്ടും
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
For simplicity's sake, start with 1.5 cups of water for one cup of dry long grain white (Basmati or Jasmine) rice.
Instead of depending on store-purchased ready biryani spice mixes, take the effort to grid the required dry spices and store. Use when needed. It will have that distinct home-made taste.
Instead of cooking oil, use ghee as it will make the biryani more flavorsome.
You want the rice fluffy with each grain separate. To achieve this, pre-soak 1 kg rice for about an hour and drain. When ready to cook, heat a pot, add 75g ghee (clarified butter), followed by the rice. Sauté for 3-4 minutes. Add 1.5 litres of water, cover and cook till al dente.
If you’re not frying the chicken or meat: cook the meat by adding little more water, drain the water from the cooked meat and cook the rice in that flavorful water. This way the rice will taste absolutely delicious
Make sure you use a thick base vessel for cooking, so that the heat gets evenly distributed.
Best practice is to marinate the meat for 2-3 hours so that all the juices get inside the meat.
Use lots of fried onions in the marinade.
Add good amount of salt. Generally the salt concentration reduces after you add the meat so make sure you have incorporated that in your calculation.
Add good amount of spices, it is possible that the marinade seems spicy at first but trust me on this, after you add the meat the spiciness will decrease considerably.
Cook the meat at the lowest flame that is possible in your kitchen. Low heat helps in uniform cooking.
Add good amounts of GHEE (clarified butter) in the marinade.
The rice used should be of high quality basmati.
Seal the vessel so that the heat doesn’t escape.
Add good amounts of fried onions.
Don’t use too much of curd, it makes the meat bland and tasteless. Curd only helps in cooking, it does’t add any taste to the biryani.
Don’t give direct heat to the meat, put the vessel over a pan or some other metal layer. It takes time to cook, mutton might take up to 1:45 hrs to cook and chicken can take up to 1:15 hrs. So have patience.
Don’t add raw onions in the marinade, it will not taste good.
When adding saffron, soak in a small quantity of hot water for about 10-15 minutes. When ready, use the strands as well as the water, which will add yellow colour.
If you burn the biryani, turn off the heat immediately. Transfer the good portions into a different dish, and add dried lemon to balance out the charred flavour.
Lamb will result in the most flavoursome biryani, but takes the longest to cook. For quick biryanis, use shrimp or vegetable.